風光一時的客家菜

風光一時的客家菜

香港割讓英國之前，隸屬客家縣的寶安。上世紀50至60年代的香港，客家話還是主流交際語言，此後的客家文化影響力急速退場。今時今日，海內外的游客如果問普通香港人推薦一家客家菜館，相信大多數人都一臉茫然。如果讓筆者推介，除了醉瓊樓、泉章居、客家好棧，再也說不出什麼了。

但式微的客家菜，其實曾經非常風光。一個台灣學者跟筆者談起客家傳統，說在中國最強盛朝代之一的漢朝，百姓的餐飲，大致上是今天的客家菜。作為從黃河流域南遷的移民，客家人踏破萬水千山，較為完整地保留了中原的飲食習慣。

雖歷經千年，在客家菜譜中，大部分都能追溯其淵源及人文內涵。舉一例，北方寒冷，盛產小麥，麵食大行其道，包括逢年過節的餃子。但中國南方諸省天氣炎熱，豐收的是黃豆，所以客家人磨豆腐並把各式肉菜釀入其中，實則是北方餃子的演變，既是就地取材，又蘊涵了客家人的思鄉念祖之情。

客家南遷主要在閩粵贛安營扎寨，聚居地以層巒疊嶂的山地為主，夾以溪澗奔湧的河床谷地。在薪火傳承的過程中，又發展為各有地方特色的四大流派，包括梅州流派、東江流派（惠州、河源、紫金等地）、閩西流派（長汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區）。

各地客家菜 自成一派

筆者常常走訪台灣，當地的客家菜色很難歸到以上流派，可謂自成一派。客家人與原住民，閩南裔並稱為台灣的三大族群。在桃園、新竹、苗栗、台中、雲林、高雄、屏東、花蓮、台東等多山的縣市，都有如同繁星閃爍的客家村落。對台島客家菜，筆者印象最深刻的是氣場而非風味，裝飾如門墩、掛件、餐具及待應服飾等，營造出濃濃的客家文化氛圍。

在印尼、馬來西亞、新加坡、毛里求斯等海外客家餐館還常見一個現象：原汁原味的當地食材，但由大陸聘請的客家廚師掌勺，出品又是另一番風味。

省吃儉穿、物盡其用的品德，貫穿於客家生活的點點滴滴。在農耕年代，客家人只在年節祭拜祖先神明，或在婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，把牲畜之各個部位「善用用極至」，在歷史的流變中，形成「四炆四炒」八道宴客的標準佳餚。